تعریف نان:

نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه cerevisiae saccharomyces می باشد و نانی که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد. رایجترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری ها عرضه می شده است و احتمالا” این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است.

بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین:

نان به عنوان یکی از مهمترین منبع تغذیه ای مردم کشور، نقش بسزایی در تامین انرژی، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقا» سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه ۳۰۰ گرم نان، حدود %۵۰ پروتئین، %۶۰ تیامین و نیاسین، حدود %۴۰ کلسیم و حدود  آب %۸۰ آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد.

آنزیم های گندم:

آنزیم های آمیلولیتیک آلفاو بتا آمیلاز اند ،که مجموعا دیاستاز نام دارند و بیشتر در جوانه وجود دارند. برای بدست آوردن آنها می توان مالت را با الکل ۲۰ درصد استخراج کرد.اگر عمل استخراج برای ۲۴ ساعت ادامه یابد و پس از ان مقداری الکل مطلق اضافه شود مواد استخراج شده همراه آنزیم ته نشین شده و می توان آنها را جدا کرد. بتا آمیلاز روی نشاسته آسیب دیده اثر کرده و آن را تبدیل به مالتوز میکند وآلفا آمیلاز روی نشاسته سالم و آسیب دیده اثر کرده و آنرا به دکسترین تبدیل می کند.

کاربرد آمیلاز ها درسایر فرآورده های نانوایی:

به طورکلی آمیلازها زمانی به کارمی روند که حجم و کیفیت پخت مورد نظر باشد. این نیاز عمدتا در مورد فرآورده هایی که در آنها مخمر استفاده می شود و طول زمان تخمیر و پخت آنها قابل ملاحظه است وجود دارد. در فرآورده هایی که در آنها به جای مخمر از مواد شیمیایی استفاده می شود مزایا استفاده ازآمیلازها بسیار ناچیز است. کاربرد اصلی آمیلازها در صنایع نانوایی در تهیه نان است. آمیلازها را میتوان به منظور بهبود و کنترل قدرت جابجایی خمیر و کیفیت محصول نهایی (یعنی حجم رنگ و زمان ماندگاری) به کاربرد.